La alimentación – Cómo alimentarse bien

Podemos definir la alimentación como la parte externa del proceso nutritivo, es decir, el acto mediante el cual introducimos en nuestro organismo, normalmente por la boca, los distintos alimentos que nos sirven de sustento.

Pero los alimentos, como tales, no van a penetrar realmente en el interior de nuestro organismo, al que sólo llegan después de haber sido transformados en el aparato digestivo. La función del aparato digestivo consiste fundamentalmente en desintegrar los alimentos liberando las diversas sustancias que en ellos se encuentran, para que éstas puedan atravesar la pared intestinal y llegar a la sangre que va a transportarlas y distribuirlas a las células y tejidos que constituyen nuestro organismo.

Pero muchas de las sustancias nutritivas que componen los alimentos habituales son de gran tamaño molecular y pueden ser absorbidas. Dichas sustancias deben ser degradadas durante la digestión, y transformadas en sustancias de pequeño tamaño molecular susceptibles de ser absorbidas.

Los hidratos de carbono de gran tamaño molecular, como el almidón, que constituye la mayor parte de los hidratos de carbono contenidos en los alimentos, son degradados y absorbidos en forma de glucosa. Los disacáridos, como la sacarosa y la lactosa, son absorbidos después de haber sido desdoblados en los dos azúcares simples que los constituyen (glucosa y fructosa en el caso de la sacarosa y glucosa y galactosa en el de la lactosa).

Las grasas neutras (o triglicéridos) son transformadas en dos moléculas de ácidos grasos y una de mono glicérido (una molécula de glicerina unida a una de ácido graso) y en esta forma van a ser absorbidas. Las proteínas están constituidas por la unión de unas moléculas orgánicas más pequeñas que llamamos aminoácidos. En el aparato digestivo, las proteínas son degradadas, los aminoácidos que las constituyen son liberados, y en esta forma van a ser absorbidas por el intestino.

Creo importante insistir en esto, no. sólo para recordar al lector el papel de la digestión en el proceso nutritivo, sino también para ayudarle a comprender por qué los alimentos, como tales, no participan directamente en los procesos nutritivos. Son sus componentes liberados durante la digestión los que van a intervenir en dichos procesos. Desde el punto de vista de la nutrición, es el contenido de los alimentos en compuestos químicamente definidos, o nutrientes, capaces de ser absorbidos, lo que determina su valor nutritivo.

Por otra parte, cuando una molécula de glucosa, por ejemplo, llega a la sangre, nuestro organismo no tiene manera de saber si procede del almidón o del azúcar del azucarero. Del mismo modo, cuando una molécula de vitamina C llega a la sangre, nuestro organismo es incapaz de saber si procede de una naranja, de una patata, de un pimiento, o de un comprimido adquirido en la farmacia.

Es preciso recordar ahora que, aparte de los nutrientes necesarios para nuestra nutrición, los alimentos que habitualmente consumimos contienen multitud de sustancias químicamente identificadas que no son indispensables para nuestra nutrición. Ya me he ocupado de esta cuestión al tratar de la idea de alimento natural.

Los alimentos contienen también sustancias que nuestro aparato digestivo no es capaz de digerir, y que no son absorbidas por el intestino. Estas sustancias constituyen lo que podríamos llamar el residuo no digestible de la dieta, que corresponde a lo que, con no mucha propiedad, llamamos habitualmente fibra dietética.

Estas sustancias no participan en los procesos nutritivos, no pasan al interior del organismo y no llegan a las células que lo constituyen, en las que dichos procesos se verifican. Son importantes para regular los movimientos del intestino y quizá para proteger a la pared intestinal.

Son, pues, los nutrientes contenidos en los alimentos y liberados durante la digestión los que van a participar en los procesos nutritivos y los que, como ya se ha dicho, van a determinar el valor nutritivo de un alimento. Algunos nutrientes esenciales para nuestra nutrición se encuentran combinados con otros componentes de los alimentos. Esta combinación no se desdobla durante la digestión, por lo que el nutriente en cuestión no puede ser utilizado por nuestro organismo.

Cada uno de los distintos nutrientes contenidos en los alimentos desempeña una función relacionada con una de las tres finalidades de los procesos nutritivos que han sido mencionadas pero algunos de ellos pueden desempeñar varias funciones.

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